La fermentation éthylique est réalisée par des levures. Les levures possèdent l’équipement enzymatique capable d’hydrolyser le saccharose et le maltose pour former du glucose et du fructose. Le plus fréquemment du glucose (C6H12O6) est détruit et de l’éthanol (CH3CH2OH) est produit. Les applications commerciales de la fermentation alcoolique sont connues depuis l’antiquité: c’est ainsi que le pain, le vin et la bière sont fabriqués.
Décarboxylation du pyruvate: 2 pyruvates (CH3 CO COOH) –> 2 éthanal (CH3CHO) + 2 CO2
Réduction du l'éthanal: 2 éthanal (CH3CHO) + 4 H+ + 4 e- –> 2 éthanol (CH3CH2OH)
Oxydation des composés réduits (NADH + H+) : 2 (NADH + H+) –> 2 NAD+ + 4 H+ + 4 e-
Bilan: 2 pyruvates (CH3 CO COOH) + 2 (NADH + H+) –> 2 éthanol (CH3CH2OH) + 2 CO2 + 2 NAD+